Блюда итальянской кухни. Паста
Фото: Блюда итальянской кухни. Паста

Попробуем представить себе, какова итальянская кухня северной части страны. Представим, сколь обширный регион имеется в виду. В него входят восемь областей: Валле-д’Аоста, Пьемонт, Лигурия, Ломбардия, Венето, Фриули-Венеция-Джулия, Трентино-Альто-Адидже, Эмилия-Романья. А в областях и их провинциях — прославленные в истории и культуре всемирно известные города: Милан, Верона, Парма, Мантуя, Болонья, Бергамо, Венеция, Падуя, Модена… их много. Какие блюда итальянской кухни там популярны, и каковы особенности традиционного кулинарного искусства этих мест?

Итальянская кухня в северном регионе
Фото: Север Италии. Итальянская кухня в данном регионе

Блюда итальянской кухни в северном регионе

Для нас, конечно, непривычно отсутствие в итальянской кухне как холодных или горячих завтраков, так и закусок. Чашка кофе с булочкой или чай с печеньем — вот и весь завтрак итальянца. Но в 13 часов наступает время основательного обеда.

Паста

Обычно обед начинается с пасты. Значение этого знакомого нам слова совсем иное, чем у нас. Итальянская паста — мучное первое. Основу его составляют макаронные, как принято говорить, изделия, но весьма разнообразные по форме и вкусу. Это — спагетти, макароны, тальятелле, тальолины, букатини, спагеттини, тренетте, фарбфаллини, маккерони, маккерончини, вермишели и прочее. Вот все эти изделия из теста как домашнего, так и фабричного производства и носят обобщенное название — паста. Комбинации их приготовления с соусами, овощами, сыром, мясом, рыбой, ветчиной, яйцами в зависимости от вкусов жителей города или провинции поистине неисчерпаемы. Кстати, при подаче на стол пасты получают новое благозвучное название — пасташутта. Впрочем, не будет большого греха, если сохранить за ними краткое название — паста. Многие итальянские хозяйки так и поступают. Вслед за ними и мы чаще будем пользоваться именно этим названием.

В кухне Северной Италии мы обнаруживаем немало и других продуктов, хорошо нам знакомых, но интересно и разнообразно используемых.

Ризотто

Скажем, очень популярно на севере ризотто. До сих пор во многих городах устраиваются традиционные праздники ризотто. Основой является рис, но в сочетании с самыми разными продуктами — мясом, рыбой, шампиньонами, овощами и другими с обязательным использованием приправ. Кстати, рис был когда-то завезен в Италию венецианскими путешественниками и негоциантами с Востока. Попав в Венецию, он сразу завоевал популярность и быстро вошел в рацион итальянцев. Можно сказать, что Северная Италия стала новой родиной риса. Эта культура здесь входит в меню чаще, чем даже паста, которая появилась позднее. У каждого города и провинции есть свой рецепт, свой секрет приготовления ризотто.

Полонета

Весьма распространено на севере и такое блюдо, как полента. Это — оригинальная каша из кукурузной муки. Причем готовят поленту не только дома, ее подают и в ресторанах, где она заменяет хлеб.

Тортеллини. Каппелетти. Аньолини

Одно из любимых итальянцами блюд покажется нашему читателю совсем родным и близким. По существу это — маленькие пельмени, но разной формы и с разнообразными начинками — в зависимости от вкусов жителей того или иного района. В Болонье это тортеллини, в Романье — каппелетти, в Парме и Пьяченце — аньолини.

В рационе итальянцев, живущих на севере страны, много рыбных блюд. Это естественно. Достаточно вспомнить хотя бы водные просторы Венеции. Тут немало различной морской и речной рыбы. В реке По, например, водятся и угорь, и осетр.

В кухне всего региона много общего, но каждый район привнес в нее что-то свое, самобытное. Есть немало кулинарных рецептов, а также готовых продуктов, которыми по праву славятся те или иные города и провинции.

Итальянская кухня: особенности блюд в городах и провинциях на севере страны

Эмилия-Романья

Землю Эмилии-Романьи порой называют землей, где торжествует праздник гастрономии. Во-первых, она отличается высоким плодородием. Во-вторых, здесь много животноводческих ферм. Героем кухни Эмилии-Романьи с давних пор стал пармиджано — знаменитый во всем мире высококалорийный твердый сыр. Два города — Парма и Реджо-нель-Эмилия — долгие годы оспаривали право изобретения пармиджано. И все же есть факты, подтверждающие, что создан он был в небольшом местечке близ Реджо-нель-Эмилия — в Валь-д’Энца. Тем не менее название свое продукт получил от Пармы, предприимчивые торговцы которой обеспечили ему популярность. Споры об авторстве продолжались многие годы, и только сейчас они завершились компромиссом. Сыр получил окончательное название — париджано-реджано (пармезан). Пармиджано нс только экспортируется, но прежде всего он широко используется в кухне всего севера, причем в разном качестве. Так, в тертом виде он идет и в супы, и в пасту, и я мясные блюда.

В ряду многочисленных заслуг знаменитого города Парма и такая, как создание самой популярной в мире ветчины. Прощутто ди Парма отлнчзстся прекрасным вкусом и высоко ценится среди специалистов. Эта ветчина — непременный атрибут хорошо сервированного стала всего севера страны, а также иных земель. Нельзя не отметить, что определенные колбасные изделия и мясные блюда — предмет местной специализации не только Пармы, но и Болоньи, Пьяченцы, Модены, Феррары и других городов севера.

Венецианская кухня

Венецианская кухня (что вполне естественно) богата рецептами блюд из рыбы и продуктов моря. Но несколько необычным представляется рецепт самого популярного из этой серии блюда под названием Баксала алла вичсктнна. Это — треска, тушенная с молоком, кильками и луком. Подают ее с полентой.

В кухне Венеции, кроме того, немало блюд из птицы и дичи — гусей, голубей, индюков и диких уток, во множестве обитающих в заболоченной дельте 1По.

Быть может, особенностями венецианской кухни и вызвано богатое разнообразие представленных в ней острых соусов. Среди них наиболее популярен соус 123псвсрадс. Его готовят на мясном бульоне со сливочным маслом, панировочными сухарями, с большим количеством перца или хрена.

Блюда кухни Ломбардии

Заслуженной известностью пользуетесь кухня Ломбардии. Трудно, скажем, сравнить знакомое нам ризотто, приготовленное в Милане или в Навин. Так, если в Милане рис будет медленно «созревать» в масле с жареным луком, то в Павии его доведут до готовности, приправив аппетитными лягушками из поймы реки Тичино.

Милан славится своим мясным блюдом Костолетта и сладким рождественским Панеттоне.

Костолетта появилась в XVI веке, когда в Милане правили герцоги Сфорца. В те времена врачи считали, что золото, если его использовать в питании, полезно для укрепления сердца. Поэтому в богатых домах стало модным приготовлять мясо на золотых пластинках. Именно тогда родился обычай доводить мясо до золотистого цвета. Костолетта и ныне славится красивым золотистым цветом, но само золото в приготовлении этого блюда уже не участвует. Истинная миланка непременно предложит гостю смоченное в яйце, обваленное в панировочных сухарях и искусно поджаренное мясо.

Интересно, что многие традиционные ломбардские блюда имеют свою историю: будь то конкретный факт или легенда.

Суп Павии можно попробовать в любой 123траттории этой провинции. Историческая легенда приводит точную дату рождения распространенного блюда — 1525 год. Поверженный в войне с германским императором Карлом V французский король Франциск I бродил как-то по окрестным ломбардским деревням. Голод привел его в дом небогатой хозяйки трактира. Она смогла предложить королю лишь овощной бульон, в который добавила немного хлеба. Чтобы хоть как-то облагородить суп, хозяйка решила ввести в это скромное блюдо еще и 2 яйца. Король остался очень доволен угощением и воспрял духом. Правда, легенда не сообщает, помогло ли это угощение перенести Франциску позор плена, в который он все же попал в дни поражения в Павии. А вот рецепт поднесенного ему супа остался неизменным на века.

Еще более древнее происхождение другого блюда Павии. Легенда относит его ко времени лангобардского королевства в Италии (VI век). Король Альбоино стоял во главе вторгшихся в Северную Италию завоевателей. Одной из местных девушек грозило быть обесчещенной им. В отчаянии она предложила повелителю приготовить ему торт и сделала его в форме голубки. Торт так понравился королю, что в благодарность невинность девушки была сохранена. А в Павии появилось традиционное пасхальное лакомство — коломба.

И уж совсем к древним временам, к периоду до нашей эры, относит история широкое распространение по всей Ломбардии сливочного масла вместо общепринятого на Апеннинском полуострове оливкового. Гай Юлий Цезарь вернулся в Милан из завоеванной им Галлии. Некто Валерио Леонте приготовил угощение — спаржу со сливочным маслом. Офицеры Цезаря отказались отведать незнакомое блюдо: они привыкли к оливковому маслу. Цезарь разгневался на подобную невежливость и заставил их съесть предложенное. Эффект, конечно, был однозначен. Кушанье настолько всем понравилось, что с тех пор спаржа со сливочным маслом прославилась повсеместно и навсегда.

Все молочные продукты, которыми славится Ломбардия, ценятся очень высоко, но особенно выделяются сорта сыров горгонцола и страккино.

Посещение Мантуи станет праздником для всех любителей кухни и для тех, кто не боится потолстеть. Нет, нет! Поймите нас правильно. Мантуя поразит каждого не столько обилием пищи, сколько ее изысканностью, разнообразием и высоким кулинарным искусством.

Нет нужды доказывать, что рацион питания, кулинарные традиции тесно связаны с конкретной географической средой обитания. Это отчетливо видно на примере ряда районов итальянского Севера.

Блюда Лигурии

Прибрежные земли Лигурийского моря и вся прилегающая область носит название Лигурия. По сравнению с другими районами природа здесь скудная: отсутствуют пастбища, мало скота. Не удивительно, что мясо в Лигурии употребляют крайне редко. Преобладает здесь рыба. Кухня не изобилует ингредиентами, зато богата фантазией. В рационе много разнообразной зелени и овощей, но мало молочных продуктов. Зато оливы растут хорошо, поэтому широко применяется оливковое масло. По террасам холмов удачно расположились виноградники. Виноград — еще одна составляющая рациона местных жителей. Известна Лигурия разнообразными пирогами с овощами. (Оговорим сразу, что пироги в Италии именуются тортами). Знаменита лигурийская фокачча. Можно сказать, что это — разновидность пиццы. Основа для фокаччи делается из дрожжевого теста, а впридачу к нему — лук в оливковом масле, маслины, листья розмарина. Еще одна достопримечательность лигурийской кухни — соус песто. Чтобы приготовить песто, нужно растолочь в мраморной ступке ядра грецких или кедровых орехов, чеснок, базилик и сыр. Затем перемешать смесь с оливковым маслом. Конечно же, песто подается к спагетти.

Трентино-Альто-Адидже

Другая северная область, расположенная на границе с Австрией, — Трентино-Альто-Адидже. Здесь заметно влияние австрийской кухни. В целом пища здесь, особенно в горных провинциях, простая, без особых изысков. Осенью основной продукт в меню — грибы, а зимой — дичь. Широко используются картофель, копченое мясо, гречневая мука, квашеная или свежая капуста, мед, яблоки, а в ряде провинций, в краю озер — пресноводная рыба. Любопытно, что между кухней Трентино и кухней другой основной провинции — Альто-Адидже существуют разительные отличия. Достаточно сказать, что в меню Трентино, как это ни огорчительно для многих, отсутствует королева итальянского обеда — паста. Зато есть другое популярное блюдо — из свежей или копченой свинины, а также шпек — копченая нежирная грудинка, или ветчина. Едят шпек с ржаным хлебом или нарезают в суп. Быть может, кто-то из читателей увидит здесь что-то знакомое?

А вот в различной выпечке и сладких блюдах, которые вам предложат в любом кафе, отчетливо просматриваются рецепты соседей-австрийцев. Достаточно только перечислить: торты с шоколадом и фруктами, струдели с изюмом и корицей, мороженое, которое подают с горячей малиной, и многое-многое другое.

Фриули-Венеция-Джулия

Наконец, отметим район, кухня которого свидетельствует о поистине интернациональных связях человека. На северо-востоке страны находится приграничная область Фриули-Венеция-Джулия. Разнообразие здесь рецептур кажется необычным для Италии. В них отчетливо прослеживается влияние австрийской, славянской, венгерской и еврейской кухни. При этом пища простая, без излишеств, но высокого кулинарного достоинства. Очень вкусны супы, с которых начинается здесь обед. А вот из Германии сюда пришли нёкки. Это — лепешки различных формы и размера, которые готовят с соусами, сладкими и солеными.

Климат северных областей Италии отнюдь не способствует утверждению кухни на открытом воздухе. Бывают здесь туманы, нередки зимние холода. Поэтому по традиции кухня на севере сосредоточена внутри дома. Для нее характерны долгое тщательное приготовление и наличие в меню горячих супов. За трапезой собираются обычно всей семьей или с друзьями. Кстати, по традиции для обеда с полентой или ризотто необходима компания.

Лучше всего помогут понять и освоить многообразную кухню Северной Италии приведенные на сайте рецепты. Добавим лишь, что в итальянской трапезе немалая роль отводится натуральным виноградным винам. И здесь, на севере, вырабатывается очень много вин весьма популярных марок. Впрочем, это тема для отдельного разговора.

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here